沈琼英沉默片刻道：“不瞒姐姐，近两个月是稍差了些，不过维持正常运转是没问题的。”
叶芜随即道：“你有什么难处, 尽管告诉我, 我能为你开解的自然会开解。近日天寒，明月茶坊想要推出一些价廉味美的茶汤，吸引平民百姓来品尝, 也可以赚个人气。醉仙楼往年这时不也要推出一些廉价的汤饭吗？不如我们两家一起, 凡是在明月茶坊饮茶汤的主顾, 我想方设法推荐到醉仙楼品尝汤饭好了。”
沈琼英心下感激，忙道：“那就多谢姐姐了。我也正想着这事呢。往年这时醉仙楼都是卖廉价的羊肉汤饭或鸡粥，今年羊肉价格高涨，我想着换个花样。”
叶芜略一沉思笑道：“这也不难，不如做猪肉汤饭好了，大冬天的热乎又管饱。如今猪肉汤饭也登上了大雅之堂。便是天子宴请师傅，也是一碗猪肉汤饭呢。”
当今天子未及弱冠, 师傅便是内阁首辅佐兼中极殿大学士李延庆，每日在英华殿为天子讲书后，天子都会赐茶饭。有一回李延庆腹痛，天子便为其亲调了一碗猪肉汤饭，李延庆食用后腹痛竟然消失了。有道是上行下效，自此之后，猪肉汤饭便在北京极为盛行，此风气亦渐渐影响到江南。
沈琼英笑道：“即是如此，醉仙楼便也跟着凑凑热闹吧。”
叶芜又笑道：“眼看就要到冬至了，明月茶坊想要组织几场消寒会，邀请金陵一众仕宦权贵及文人墨客参加。这两天我会亲自拜访金陵几大世族，你们醉仙楼最近要推出那几样新菜？正好我一起帮着宣传。”
消寒会又称暖冬会，南省的风俗，到冬至日“进九”之后，士人每逢“九”日都有不同规模的雅聚，吟诗作画，赌书泼茶以为永夜之乐。明月茶坊组织的消寒会十分有名，届时金陵几大世家豪族皆会派人参加，便是文人墨客也无不以受到邀请为荣，已经成为金陵冬日一道特别的风景。
推出廉价汤饭毕竟利薄，想要多赚钱，还是要凭借这些豪族的认可。叶芜肯这样帮自己，沈琼英心中越发感激：“近日虽然想了几样菜，毕竟不成规模，等我想好了，一定第一时间告诉姐姐。”
二人又谈了一些闲话，叶芜便欲起身告辞，临出门时，沈琼英忽然叫住她道：“叶姐姐且留步，你头上的卧兔儿有些歪。”
卧兔儿又称“貂覆额”，是用貂皮制成的额巾，冬日系在额头上，既美观又可以御寒。叶芜所带卧兔儿皮色极好，越发趁得她粉妆玉琢。沈琼英上前仔细将卧兔儿整理好，笑道：“这样才好看，叶姐姐去忙正事吧。”
叶芜却又不急着走了，沉默片刻道：“沈妹妹，众口铄金，积毁销骨，这些日子你一定要格外小心。”
沈琼英怔了一下，露出笑容道：“叶姐姐的话我记下了。你对我真好。”
叶芜沉默片刻笑道：“外边冷，仔细风吹着了，赶紧回去吧。”言罢匆匆离去。
第二天，沈琼英与春兰早早起身准备猪肉汤饭。
美味的猪肉汤饭的秘诀在一锅好汤。沈琼英、春兰头天晚上便开始忙活，先将猪腿骨和猪肉洗去血水，稍微汆烫后捞出，再准备葱、料酒和胡椒，与清水一起加入大锅中，小火熬煮三、四个时辰。等到第二天清早，经过长时间炖煮，汤色已经变得奶白，将老汤再次加热烧开，汤汁翻滚蕴出阵阵雾气，肉香味扑面而来。
春兰忙着撇去汤中浮沫，而沈琼英麻利地将锅内的猪肉捞出，切成厚度适中的肉片。那一厢帮厨的伙计已经将粳米饭蒸好了，沈琼英特地选用了今年刚下来的余杭米，个个颗粒晶莹又饱满，蒸熟后稻香四溢。
吃猪肉汤饭配料也很重要，除了芝麻粉、粗盐、腌韭菜、腌萝卜之外，沈琼英还拿出了自己秘制的虾酱和笋油。虾酱选用的是太湖特产的白虾，剁碎后用擀面杖捣烂，加入适量盐搅拌均匀，放入坛内用纱布封好口，放在阳光充足的地方令其自然发酵即可。为了发酵均匀，每天要打开纱布搅拌一次，所以很费功夫。
笋油的做法也不简单。选用刚刚下来的春笋，取中段和底段脆嫩的部分切块，油锅爆香后，加入盐、泉水细火慢熬。笋煮熟了，捞出榨干，所得汁水回锅后，添入新的笋继续熬榨，如此反复换笋不换汤，笋的精华尽收汤中，即是笋油。
这时醉仙楼也迎来今早的第一批客人，有一位布衣打扮的老婆婆领着一个七八岁的男孩子在门口驻足了半天，正要起身离去，却见店里伙计招呼道：“天这么冷，婆婆进来用早餐吧。店里新推出了猪肉汤饭，价廉味美。”
那老婆婆叹息一声道：“醉仙楼的菜一定很贵，我老婆子吃不起，还是先走吧。”
一旁的小男孩冻得鼻涕都流出来了，低声哀求道：“大母，我冷得很，就在这里吃吧。”
老婆婆心疼孙子正在犹豫，却见那伙计笑道：“这猪肉汤饭一点也不贵，五文钱一碗，婆婆您放心进来吧。”
老婆婆眼睛一亮：“真的只有五文钱？”
伙计忙道：“一点不假，五文钱还加送白米饭，我们醉仙楼的主顾不光是那些仕宦权贵，每年冬天都会推出廉价的饭菜来吸引平民百姓光顾，您赶紧领着孩子进来暖和暖和吧。”
伙计一面说着，一面将祖孙二人引到东楼的散座。老婆婆犹豫了一会道：“那就来一碗猪肉汤饭吧。”
“好嘞。”伙计一面答应着，一面下去传菜了。
那男孩问祖母：“我们两个人为何只点一份汤饭，大母不吃吗？”
老婆婆笑笑道：“你吃就好，我不饿，稍尝一点儿就行。”
不大一会儿功夫，猪肉汤饭便上了桌，汤色像奶一样白，大片的猪肉漂浮在汤中，点缀以青碧的葱花、芫荽，香气十分诱人。
伙计向老婆婆解释道：“猪肉汤里我们放到盐不多，您若是嫌淡，可以自己再加盐。另外腌韭菜、腌萝卜、芝麻粉、笋油和虾酱，可以根据您的嗜好添加，先把米饭放到汤里，酱料搅匀了，就可以吃了。”
老婆婆看那碟子里盛的配料也是琳琅满目，虾酱颜色鲜红，表面一层红红的虾油，香气扑鼻，她将虾油、腌韭菜、腌萝卜、笋油、芝麻粉一样取了一点加入汤中搅拌好了，再放入半碗白米饭，笑对孙子道：“好了，你先吃吧。”
那男孩想是饿得狠了，也顾不上谦让，拿起勺子急急地舀了一勺汤送入口中，忍不住低声呼道：“好烫。”
老婆婆忙嘱咐：“不急不急，都是你的，慢点吃。”
那男孩却是慢不下来了，猪肉汤饭真是美味呀，汤头鲜美醇厚，一尝就是熬了多时的老汤，虽然盐放得不多，但因为虾酱的加入，味道咸而不涩、鲜而不淡，再配上辛辣爽脆的腌韭菜和腌萝卜，吃起来别提有多过瘾了。不一会儿功夫，半碗猪肉汤饭便下了肚。
男孩稍稍填饱了肚子，又夹起一片猪肉品尝，白煮的猪肉入口是纯粹又质朴的肉香，吃起来格外解馋。将猪肉蘸上少许虾酱品尝，肉香之外又多了几分鲜爽，是不一样的风味。
男孩吃了多半碗汤饭，又一连尝了好几片猪肉，才放下筷子，有些不好意思地看向祖母道：“大母，您也一起吃啊。”
老婆婆笑笑道：“我不饿，你吃便好。”
此时一旁的伙计上前笑道：“婆婆，汤和饭不够都是免费添加的，您也吃一点吧。”
老婆婆这才放心下来，舀了一勺饭送入口中，被肉汤浸润的米饭格外润滑可口，咀嚼之间软糯弹牙，肉香与稻米香交织在一起，令人欲罢不能。她一连吃了好几口汤饭，觉得浑身都暖洋洋的。
老婆婆看见碟子内的笋油还一点未动，好奇地舀了一点加入汤中，入口竟有清香盈齿，给这道肉香浓郁的汤饭带来了丰富的口感，令人恍若独坐幽篁，青林翠竹，明月空山，魂魄为之一洗。看来这笋油的味道，竟然比酱油强百倍。
廉价的猪肉汤饭吸引了大批像老婆婆一般的主顾，不到半个时辰，西楼的散座便都坐满了，他们都毫无例外点了猪肉汤饭，诱人的香气萦绕在厅堂里，看见一众食客都露出满足的笑容，沈琼英的心情也变得大好。
等忙过了早晨这一段用餐高峰，醉仙楼的另一位主厨何景容便找沈琼英来商议了：“掌柜的，每到冬季醉仙楼都要推出新菜，今冬要准备吸引那些士大夫呢？”
第27章 云林鹅+笋鸡脯
沈琼英昨晚已与叶芜商量好了, 届时先选择一两样有代表性新菜烹制，由叶芜拿着拜访金陵的仕宦豪族，方便他们提前尝尝鲜。因为冬季菜肴易冷，所以尝鲜的新菜必须便于携带, 而且冷掉还能不失风味。
沈琼英近日翻阅古方, 查找前代的菜肴, 也有了一些心得, 笑笑道：“那就先选择做云林鹅这道菜吧。”
何景容眼神一亮：“掌柜的说的是前代倪元镇《云林堂饮食制度集》里的那道烧鹅吗？”
倪元镇是前代有名的画家, 向以山水画闻名, 所画的竹子偃仰有姿, 逸气横生。出乎意料的是, 此人对饮食一道亦颇有研究。所著《云林堂饮食制度集》记录了近五十种菜点的名称和做法，颇受时人推重。
沈琼英笑道：“正是那道烧鹅了。其实《云林堂饮食制度集》记载的一些菜肴多采用自己调配的调料，比例和来源难以掌控, 火候也不好把握, 所以复制起来比较困难。但这道云林鹅却不同，制作方法说得很清楚，我曾经试着做过一次, 味道倒是很不错。”
何景容颔首道：“既然掌柜的亲自试过, 那自然没问题。眼下冬笋大量上市, 我另外再做一道笋鸡脯，您看如何？”
笋鸡脯原出自宫廷，清淡美味又滋养，后来渐渐在民间风靡，也是一道制作简易，冷掉也好吃的菜肴，沈琼英当即表示赞同。
到了和叶芜约好的那一天, 沈琼英与何景容一早便在后厨忙碌准备新菜了。
沈琼英特地选了高邮产的子鹅，肉质极细嫩，开膛整治干净后，用料酒、盐、和花椒粉调匀遍抹鹅身内外，腌制半个时辰后，继续用料酒、蜂蜜调成料汁将鹅身再涂抹一遍，最后在鹅腹内塞上几段葱白。
接下来，沈琼英将一大碗酒并一大碗清水倒入砂锅内，砂锅上置一竹篦，将鹅肉置于竹篦上，撒入少许姜片，盖上锅盖用绵纸糊封，因绵纸容易干裂，所以需要随时用水浸润。旺火蒸制半个时辰后，将鹅肉翻个身，封好锅盖后继续旺火蒸半个时辰，带到鹅肉软烂，便可以出锅装盘了。
制作云林鹅的关键是：要注意鹅肉始终不能接触水，这样才能彻底入味，肉质也容易软烂，所以这是一道很费功夫的菜。
笋鸡脯由何景容负责烹饪，做法相对简单些，选童子鸡的胸脯肉去除筋瓣切成薄片，冬笋也切成薄片，放入沸水中焯熟。起锅加热倒入素油，待油温五六成热时，放入鸡片快炒，再下笋片，加入清鸡汤少许，带到汤汁被笋片、鸡肉吸收后，撒少许盐和胡椒粉即可出锅了。
沈琼英、何景容做好这两样新菜，叶芜也正好来了。因上午时间紧迫，二人来不及多寒暄，她帮着沈琼英一起将菜放入食盒内，便急匆匆出门拜访那些贵客了。
韩沐的父亲韩渠世袭勤忠伯，韩家亦是金陵数得上的世家豪族，叶芜误打误撞和韩沐有点交情，便选择先去韩府。
韩府位于和宁街西面的一条小巷子里，这条巷子亦被称为勤忠巷，占地颇广。叶芜从东角门进入，向门房通报来意后，稍等了一会儿，一位下人打扮的中年男子走出来对叶芜道：“我家少爷请叶掌柜到小书房坐。”
那名下人领着她穿过一个狮坐的门楼，过了磨砖的天井来到一间后厅。举头看见中间悬挂着一副金匾，上面提着“明慎堂”三个字，却是成庙的御笔，两边金笺对联写着：“?耳入群言明世事; 火烘热血报黎民”。当地摆着十六张黄花梨木椅子，右面放着七尺高的一座穿衣镜。
二人从镜子后面折过去，穿过后门沿着鹅卵石铺成的地面走入一座小小的花园，花木扶疏，山石堆叠，布置得倒是很风雅，园子中间是一口小小的金鱼池，有两间花厅坐落在池子西面，两个小厮在门前伺候，看见叶芜来了，揭开帘子请她进去。叶芜举眼一看，北面摆了一套半旧得水墨楠木桌椅，中间悬着一副白纸墨字小匾，是“松鹤山房”四个小字。其余三面墙皆是书架，经史子集并各色名人法帖陈列其中。
叶芜坐下来吃茶等待韩沐，顺便欣赏窗外那一池碧水，几竿修竹，暗思道：看来韩沐的品味倒是不差，这书斋倒是布置得雅而不奢。
这时韩沐已经赶了过来，后面还跟着一位熟人——顾希言。
叶芜愣了一下，忙起身行了礼，却见韩沐笑道：“伯约找我有公事要商议，我想着叶掌柜也认识，便顺便叫他一起来了。听说明月茶坊近日要组织消寒会？那我可要第一个去捧场。”
明月茶坊冬日消寒会向来别具一格。叶芜与金陵花市老板关系不错，四时鲜花遍布厅堂雅室供来客玩赏。当日毡帘垂地，兽炭炽炉，暖室如春，花香四溢，一应时鲜果品、点心香茗、山珍海味列满春台，众人饮酒赋诗，继以覆射，继以书画，亦是金陵冬日的盛事。
叶芜笑道：“正是这话了，初次集会定在本月中，届时还请顾府丞、韩治中下顾。”说完，便将请柬分别递给韩沐、顾希言。
顾希言淡淡道：“实在抱歉，近日公务冗繁，怕是不能去了。季安一人去也是一样。叶芜掌柜今日来，是专门送请帖的？”
“也不单为这一件事。”叶芜笑笑道：“醉仙楼新近推出了冬日菜肴，我选了两样来，给二位尝尝鲜。届时还请二位多多光顾醉仙楼。”
韩沐不由深深看了叶芜一眼，赞道：“结交在相知，何必骨肉亲。叶掌柜是仗义人，肯为朋友出头，醉仙楼现在经营有些困难，此举无异雪中送炭。”
叶芜忙解释：“经营困难是没有的事，不过受谣言影响，最近客人稍少了些而已。向来木秀于林，风必摧之，这也是常有的事。”
这时顾希言也看了叶芜一眼，问道：“听说醉仙楼最近推出了不少廉价菜肴，效果怎么样？”
“挺好的。”叶芜笑道：“目前去醉仙楼用餐的百姓不少，最近人气又起来了。不过利润不多是真的。”
顾希言亦露出淡淡地笑容：“慢慢来，能有人气也是好的。”
此时韩沐插言道：“这食盒里盛的就是醉仙楼的新菜吗？”
“你们瞧我着记性，忙着说话便把正事忘了。”叶芜一面笑着，一面打开食盒，内里是好几套梅花式样攒盘，云林鹅和笋鸡脯便装在花瓣样的碟子里，看上去小巧又精制。韩沐不由赞道：“叶掌柜真是巧思，这个攒盘便于取食，又不浪费，可谓别出心裁。”
叶芜笑道：“韩治中过誉了。对了，我忘了提醒二位，鹅肉是发物，若二位患有湿疹或者疮伤，还是不要吃的好。”
“我二人皆无妨。”顾希言随口道：“看起来，叶掌柜对于饮食禁忌亦颇有心得。”
叶芜随即道：“心得倒不敢说，但我既然经营茶坊，对于茶饮点心吃食的忌讳，倒是不得不略知一二。”
韩沐却不理会这些，又问叶芜：“这两样菜都是沈掌柜做的嘛？”
叶芜笑了：“有一样是沈掌柜做的，韩治中不妨先尝了，再猜一猜。”
韩沐大感兴趣，正要拿起筷子品尝，却见顾希言淡淡一笑道：“也不必尝，这道云林鹅是她做的。”
叶芜会心一笑，韩沐却是大为扫兴：“伯约，你且待我尝过再发表意见啊，再说你尝都没尝又是怎么知道的？”
叶芜插言道：“顾府丞猜得不错，沈掌柜平日喜欢钻研古方，做过不少前代的美食，这道云林鹅的做法，便是出自前代倪元镇的《云林堂饮食制度集》。”
韩沐越发来了兴趣，那道云林鹅颜色洁白，汤色橙亮，卖相便极好，他忍不住夹了一块肉品尝，鹅肉肥嫩，酥烂脱骨，几乎不用费力咀嚼便在口中化掉，舌尖上便萦绕了浓郁的酒香与肉香，即是冷掉吃，也丝毫没有鹅肉的土腥气。这道菜的汤汁也非常清淡鲜美，即使冷掉了，也能尝出那醇厚的味道。
韩沐不由赞道：“没想到倪元镇不但善画，还善美食。这道云林鹅果然不同凡响。”
在韩沐品尝云林鹅的同时，顾希言也尝了尝那道笋鸡脯，鸡肉及笋片润白油亮，浸润了鲜美的清汤后，鸡脯变得异常鲜嫩，而笋片滑爽无比，口感异常清新淡远，是一道令人食欲大开的下饭菜。
试吃完醉仙楼的新菜后，韩沐笑道：“沈掌柜的手艺就是醉仙楼的活招牌，改天我们便去捧场。”
叶芜见顾希言并无异议，亦笑道：“二位真是爽快人，我替沈妹妹多谢二位了。其实今日这两样菜只是醉仙楼冬季新菜的一小部分，我听沈妹妹说，她还打算推出酿肚子、炒鲟鱼片、羊肚菌炖沙鸡和菊花鱼片锅等一系列菜肴呢。”
顾希言听到酿肚子，内心不由一动。
第28章 烤小肠+烤韭菜+蛋炒饭……
顾希言记得沈家人大多不喜欢吃猪内脏, 只有沈琼英除外，猪肚、猪肝、猪肺、猪腰等，她都喜欢吃，这一点倒和自己很相近。
少时沈琼英除了在家中试做过酿猪肚、芙蓉肺、核桃腰等菜肴外, 还经常与顾希言光顾成贤街西面的一家小店, 去吃猪内脏烧烤。那家店的招牌是猪小肠, 烤熟后一咬一嘴油, 肥而不腻。
忙碌完一天, 临近傍晚, 顾希言信步来到那家小店, 生意依旧很红火, 老远就能闻到诱人的烧烤香。
店主见到顾希言，愣了一下忙上前热情地打招呼：“顾少爷，真是很久没见了。近些年您怎么不光顾小店？倒是令妹这几年经常来呢。”
顾希言轻咳一声道：“这几年我在外地, 所以不得空来。”
店主笑问：“顾少爷今天想吃点什么, 还是老样子吗？”
“老样子，一份小肠、一份韭菜，再加一份炒饭。”顾希言随口道, 又问：“今日怎么不见令正？”
店主笑笑道：“她最近腰不大好, 我让她回家好好休息几天。干我们这行, 每天天没亮就要起身采买材料，清洗内脏，是个体力活，我是男人倒罢了，她一妇道人家，实在太辛苦了。顾少爷也是店里的老主顾了，当初小店开张不久, 您就经常来捧场，今日久别重逢，这顿饭您就不用付钱了。”
“这如何使得。”顾希言忙道：“你小本经营不容易，这钱我得出。”
二人正说得热闹，却见沈琼英推门走进来，提高了声音道：“店家，老样子，一份小肠、一份韭菜。”