这是国宴，又不是地摊，咋可能上一道地摊上常见的炭锅鲫鱼嘛。

　　正聊着，林旭想起了沈佳悦中午要打包菜品给姥姥家送，便对戴建利说道：

　　“戴哥等会儿做酥烤鲫鱼时，多做两条呗，中午我和悦悦准备去姥姥家吃午饭，来不及做菜，所以准备现打包点儿带过去。”

　　戴建利一听这话，当即说道：

　　“没问题，刚刚我看老黄送来好几斤鲫鱼呢，我都做了。”

　　说完，他非常社牛的拿起维持秩序用的小喇叭，站在凳子上对大家吩咐道：

　　“今天上午所有国宴菜都记得多做一两份啊，我林兄弟要打包去走亲戚，你们谁不给他做就是不给我面子，不给我面子就是看不起老谢，而看不起老谢什么下场，不需要我多说了吧？”

　　林旭听得满头黑线。

　　道理我都懂，但你这逻辑是怎么串起来的啊喂？

　　不给你面子，咋跟看不起师兄扯上关系了？

　　宋大海一脸的无语：

　　“我们就算做也是给林兄弟做，跟你老戴有个毛关系啊？赶紧下来吧，整得跟包工头似的，也不嫌埋汰……”

　　戴建利低头看了他一眼，继续拿着喇叭说道：

　　“老宋，从我这个角度来看，你谢顶的毛病，大约的确已经没救了……”

　　众人哄堂大笑，老宋忍不住给了戴建利几拳头，把这家伙从椅子上赶了下来。

　　很快，大家就进入了拍摄状态。

　　林旭拿着几只老黄送来的童子鸡，开始做油淋仔鸡。

　　这是一道类似于油淋乳鸽的菜品，整道菜的做法很简单，先把鸡腌透，再入锅油炸，像炸乳鸽那样炸熟，最后斩块蘸辣酱油食用。

　　今天老黄送来的都是散养的小鸡，很嫩，只有这样，才能保证鸡肉能够炸熟。

　　林旭先用食盐把鸡身上搓一遍，把鸡皮和腹腔中的脏东西清干净，接着用水淘洗一遍，把鸡身上的盐粒洗干净。

　　接着拿起厨房纸，把童子鸡身体内外的水分擦一遍。

　　没有生水，鸡肉腌制起来才更快，效果也更好。

　　林旭往鸡身上淋一些生抽，混合着葱姜花椒，把鸡身上涂抹一遍，接着再淋一些黄酒，重点涂抹在鸡屁股等部位，去除鸡肉的异味。

　　做完这些，他蒙上保鲜膜，把这些鸡送到冰箱冷藏室，利用低温进行腌制。

　　鸡腌上，林旭闲着没事，看起了戴建利做酥烤鲫鱼。

　　半斤左右的鲫鱼去鳞去腮，从背部剖开，将内脏和腹腔里的黑膜扒拉干净，顺便在鱼脊部肉厚的地方打上花刀，用黄酒和葱姜稍稍腌制一下。

　　趁着腌鱼的功夫，他架上油锅开始烧油。

　　顺便又切了葱姜丝、红椒丝等配料。

　　油烧热，戴建利将腌制好的鲫鱼提着尾巴抖一下，接着下进油锅里，大火炸制。

　　做酥烤鲫鱼，首选要把鱼表面彻底炸干，这样鱼肉才显得更嫩，同时也能把鱼骨炸透达到骨酥肉嫩的地步。

　　酥烤鲫鱼中的酥，指的就是鱼的骨头酥，吃起来不用吐刺，制作流程跟酥带鱼酥鲫鱼几乎一样。

　　鱼肉要多炸一会儿，外面越干，等会儿放进锅里烹制后才会能更多的吸收汤汁，吃起来的口感也更加美味可口。

　　很快，锅里的鱼炸得有些定型了，戴建利又放进去一条。

　　他没有同时放进去，因为那样会导致锅里的油温快速下降，而是炸干一条再放另一条，让锅里始终保持高温状态，这样炸出来的鱼品质才高。

　　没多久，等鱼肉炸到位时，捞出来，放在大漏勺中控油。

　　所有鱼全都炸一遍，戴建利拿来一个大号砂锅，把切好的葱姜丝分出一半铺在锅底，摆上炸好的鲫鱼，再将剩下一半葱姜丝放在鱼身上。

　　倒入高汤，再调入食盐、白糖、香醋、黄酒、生抽、老抽，大火烧开，让锅里的酒气挥发一下，带走异味。

　　接着调成小火，盖上锅盖开始焖。

　　“差不多得俩小时，也就是吃午饭的时候，这些鱼基本上就好了。”

　　鱼肉需要火靠干，让味道彻底浸入到鱼肉中，这样做出来才是正宗的酥烤鲫鱼，吃起来才更加美味。

　　这会儿酥烤鲫鱼已经没了看头，林旭又踱到谢保民旁边，看他做腐乳醉虾。

　　按现在的国宴标准，这类生腌类菜品是不能上国宴的。

　　但第一次举办国宴，经验不足，甚至燕京饭店都没有淮扬菜师傅，还是从老牌淮扬菜馆玉华台请来的厨师掌勺。

　　但越是匆忙，越能表现出当年新中国成立百废待兴的情况。

　　腐乳醉虾用的是河虾，去掉虾枪、虾须、虾腿，抽出虾线，然后放进黄酒中醉一下。

　　吃的时候蘸着腐乳和香油等调味品调制的卤汁食用，味道十分鲜美。

　　谢保民拿着厨房剪，麻利的收拾着河虾，见林旭凑过来，指着收拾好的河虾问道：

　　“等会儿给你留两斤够不够？不够我再加点，反正这边留多留少都会被吃干净，不如苦一苦那些等着开席的老师傅们。”

　　林旭：“……”

　　你这话让他们听到，又会记在师父头上。

　　不过依照师父的脾气，是全然不会放在心上的。

　　他说道：

　　“够了够了，太多也吃不完，现在很少有人吃醉虾，大家不一定能吃得惯呢。”

　　“肯定能吃得惯，这道菜之所以加腐乳，就是为了照顾北方人尤其是京城人的口味，对于吃腐乳长大的人来说，吃一口就停不下来。”

　　腐乳能够最大限度的压住虾的腥味，顺便把虾肉的鲜甜衬托出来。

　　对于习惯吃醉虾的长三角地区的人来说，这根本就是多此一举，但北方人吃不惯，所以得加点腐乳调剂一下。

　　谢保民问道：

　　“觉得哪道菜好吃就让他多做点，不要不好意思，大家都是自己人，不用客气。”

　　林旭倒没客气，因为现在所有人都特意多准备了菜品。

　　比如郭卫东，他这会儿正在做红烧鱼翅，为了防止不够吃，甚至还让程建设从燕京饭店后厨端来一些泡发好的鱼翅，这些鱼翅加上老黄提供的食材，做出来足有一小盆了。

　　这种情况下，林旭就没必要再交代了，甚至还打算少打包一点，免得这里的工作人员不够吃，毕竟大家盼这桌菜已经很久了。

　　大家制作时，不光林旭因为腌制鸡肉的缘故四处乱逛，负责炝黄瓜条的邬守业，这会儿也闲着没事。

　　炝黄瓜条别看是一道凉菜，但却比热菜的要求还高，不能提前做，最好上桌之前把黄瓜做出来，这样味道才清鲜美味。

　　要是提前做的话，黄瓜会变得蔫蔫的，吃起来不鲜灵，用热油炝的干辣椒段，也没有香辣扑鼻的味道。

　　所以邬守业看着别人忙活，自己却像个该溜子一样。

　　邱振华负责的是千层油糕，这是他的绝活儿，做起来如行云流水一样，看着就让人舒服。

　　上午十一点，林旭回到自己的灶台前，开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡！

第八百三十三章 油淋仔鸡的技巧！开国第一宴，果然名不虚传！

　　“燕宝，这些菜你最想吃哪一道？”

　　场外，沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材，对今天的午饭充满了期待。

　　陈燕扫视一圈说道：

　　“我觉得哪道菜都好吃……对了，妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗？咋感觉油淋乳鸽似的？”

　　沈佳悦给相机换上长焦镜头，举起来调整焦距，拍了张林旭在工作台前忙活的镜头，笑着说道：

　　“这本就是同一种味型的菜，只不过食材不一样而已，旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品，都是把肉腌透了再风干一下，然后放进热油中炸制，一个劲儿把肉炸熟，再改刀装盘，流程几乎一个样。”

　　陈燕诧异的看了她一眼：

　　“嚯，懂得挺多啊？”

　　“一般一般，毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的，懂这些多正常呀。”

　　沈佳悦一脸得意，幸好来的路上问了一下，否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。

　　她冒充烹饪专家装逼的时候，林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。

　　腌好的童子鸡不能直接炸，得先清洗一遍，把腌料和表面的盐粒洗掉，否则炸出来的鸡皮上有黑点。

　　洗净用厨房纸擦干表面的水分，再抹一层麦芽糖水，用筷子撑开鸡腹腔，将鸡挂起来晾制。

　　油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样，把鸽子的外皮吹得邦邦硬，基本上挂起来稍稍晾一下，让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。

　　很快，鸡的表皮就稍稍有些发干，林旭架上油锅，倒入花生油，油温七成热将仔鸡放进去。

　　“滋啦～～～～～”

　　鸡刚放进锅里，花生油便剧烈沸腾起来。

　　因为有麦芽糖水的原故，鸡皮在热油的作用下，很快变得红润起来，这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色，让鸡皮有了诱人的色泽。

　　做这道菜，刚开始油温一定要高，这样才能快速把表皮炸干，将肉的水分牢牢锁住，要是用低温浸炸的方式，不仅容易造成水分流失，而且炸出来的鸡也油腻腻的，吃起来不爽利。

　　不过等鸡表面变干，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。

　　除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。

　　他没有关火，而是直接又往锅里下了一只鸡，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。

　　不过这样的操作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

　　今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

　　炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。

　　所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

　　等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。

　　所谓的油淋，就是这一步。

　　用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。

　　另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。

　　林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。

　　油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。